Холодная засолка груздей и волнушек: как это делает сосед Геннадий

Засолка груздей в нашей деревне — не моё достижение. Это искусство соседа Геннадия, которому в этом году исполнилось семьдесят четыре и который солит грузди в одной и той же дубовой кадушке с 1983 года. Я несколько лет записывал за ним и наконец получил разрешение всё это опубликовать. Себе я солю в эмалированной кастрюле и в стеклянных банках — получается чуть хуже, но тоже очень хорошо.

Какие грибы солят холодным способом

Холодная засолка — без отваривания — подходит для млечников: грибов, которые на срезе выделяют сок. Это:

• Груздь настоящий (белый, «сырой») — король засолки, с мохнатым краем шляпки и прозрачным едким соком;
• Груздь чёрный (чернушка) — в засоле становится вишнёвым, по вкусу многие ставят его выше белого;
• Волнушка розовая — мельче и нежнее, вымачивается быстрее;
• Рыжик — единственный, кого можно солить без вымачивания, часто «сухим» посолом, он не едкий.

Все остальные пластинчатые грибы из этой заметки исключены: сыроежки и опята солят горячим способом, после отваривания, и это другая история.

Шаг первый: чистка

Грузди растут под слоем листвы и всегда грязные. Чищу в два приёма: сначала сухой щёткой убираю крупный мусор, затем под проточной водой — мягкой щёткой и ножом. Мохнатую бахрому по краю шляпки оставляю. Ножки у груздей срезаю почти до шляпки — они жёсткие. Крупные шляпки режу на две-четыре части, мелкие оставляю целыми.

Шаг второй: вымачивание

Самый важный шаг. Едкий сок груздей уходит только при долгом вымачивании в холодной воде:

1. Грибы заливаю холодной водой так, чтобы она покрывала их полностью, и прижимаю тарелкой — всплывшие грибы темнеют.
2. Воду меняю два раза в сутки, утром и вечером. Если жарко — три раза, иначе закиснет.
3. Белые грузди вымачиваю 2–3 суток, чёрные — 3–4 суток, волнушки — 2 суток.
4. Проверка: откусить крошечный кусочек шляпки и выплюнуть. Если не горчит и не жжёт — готово. Если горчит — ещё сутки.

Геннадий держит грибы в ручье, в корзине, придавленной камнем, — проточная вода делает всё сама. У меня ручья нет, поэтому — ванна и два ведра.

Шаг третий: закладка

Пропорция, которую я ни разу не менял: 40–45 граммов соли на килограмм вымоченных грибов. Соль — только крупная, без добавок; мелкая и йодированная дают неприятную мягкость. Дальше — слоями:

• на дно — листья хрена, чёрной смородины, зонтики укропа;
• слой грибов шляпками вниз, толщиной в два пальца, — посыпать солью;
• снова листья, пару зубчиков чеснока, горошины перца;
• повторять до верха, последний слой — листья хрена, они не дают плесени.

Геннадий кладёт ещё лист дуба и вишни — для хруста. Лавровый лист не кладёт никогда: говорит, он «перебивает груздь».

Шаг четвёртый: ждать

Грузди готовы через 40–45 дней, волнушки — через 40, рыжики — через две недели. Всё это время посуда стоит в холоде: погреб, холодильник, застеклённый балкон поздней осенью. Температура 0–6 градусов. Раз в неделю я снимаю ткань, промываю её и кружок, убираю плесень, если появилась по краю, — это нормально, под рассолом грибы в порядке.

Что получается и как есть

Правильный солёный груздь — плотный, хрустящий, белый с лёгкой голубизной, с запахом смородинового листа и чеснока. Подают его с луком, растительным маслом и сметаной, с горячей картошкой. Чёрный груздь становится тёмно-вишнёвым и чуть слаще. Если грибы получились слишком солёными — вымочить порцию час-другой в холодной воде, ничего страшного.

Ошибки, которые я делал

• Недовымочил чёрные грузди — горечь не ушла, пришлось выбрасывать после полутора месяцев ожидания.
• Держал кастрюлю в тёплой комнате первую неделю — грибы закисли и запахли.
• Положил мало гнёта — верхний слой оказался над рассолом и заплесневел.
• Солил в оцинкованном ведре. Не делайте так: только стекло, эмаль, дерево или пищевой пластик.

В этом году Геннадий поставил кадку 14 сентября, а я — две кастрюли 20-го. Первую пробу снимем к ноябрьским праздникам, и, если доживёт до Нового года, напишу про результат.