Сушка грибов дома: нитка, духовка, сушилка

В нашем доме сушёные грибы хранились в наволочке на чердаке, и запах этого чердака я узнаю из тысячи. Сегодня у меня всё устроено иначе — есть сушилка, есть банки с плотными крышками, — но принципы остались дедовы. Заметка длинная, потому что сушка — та заготовка, где мелочи решают всё.

Какие грибы сушить

Сушат в первую очередь трубчатые грибы: белый, подосиновик, подберёзовик, маслёнок, моховик. Среди них белый вне конкуренции: он один не темнеет при сушке и даёт тот самый бульон. Подосиновики и подберёзовики чернеют, но на вкус в супе хороши. Пластинчатые — опята, лисички, сыроежки — сушить не стоит: получается жёстко и без аромата. Исключение — сморчки весной, их сушат, и они только выигрывают.

Гриб для сушки должен быть крепким, без червоточин и без следов гнили. Переросшие белые с мягким зелёным низом в сушку не годятся: их лучше пожарить сегодня же.

Подготовка: ни капли воды

Главная ошибка — вымыть грибы перед сушкой. Мокрый гриб впитывает воду, сохнет вдвое дольше и темнеет. Я делаю так:

1. Счищаю хвою, песок и мох щёткой и сухой тряпкой.
2. Срезаю ножом загрязнённое основание ножки и все подозрительные места.
3. Мелкие грибы оставляю целиком, средние режу вдоль пополам, крупные — пластинами толщиной около сантиметра: шляпку и ножку отдельно.
4. Проверяю низ шляпки каждого белого: розовый оттенок трубочек — горчак, в сушку нельзя (один горчак испортит всю банку).

Способ первый: нитка

Самый старый и, честно говоря, самый вкусный способ. Пластинки грибов нанизываю на крепкую нитку через иголку, оставляя между ними по сантиметру, и вешаю связки под навесом, где есть сквозняк, но нет прямого дождя. На солнце — можно в первый день, дальше лучше в тень. В хорошую сухую погоду грибы доходят за три-четыре дня; если зарядили дожди — связки переезжают на кухню, над плитой.

Плюсы: аромат, бесплатно, никакой техники. Минусы: зависимость от погоды, мухи и необходимость следить. В сырую осень нитка подводит.

Способ второй: духовка

Городской вариант. Грибы раскладываю в один слой на решётку (не на противень — нужен воздух снизу), ставлю духовку на 45–50 градусов, дверцу держу приоткрытой на ладонь. Первые два часа — подвяливание, грибы становятся мягкими и липкими. Затем температуру можно поднять до 60–65 градусов и досушить. Всего — 6–8 часов, с переворачиванием каждые пару часов.

Выше 70 градусов не поднимать: гриб «печётся», темнеет и теряет аромат. Если духовка не умеет держать низкую температуру, лучше сушить в несколько приёмов по два-три часа.

Способ третий: электросушилка

Пять лет назад мы купили обычную бытовую сушилку с лотками, и с тех пор в дождливый сентябрь она работает круглосуточно. Режим — 50–55 градусов, время — 7–10 часов в зависимости от толщины. Лотки меняю местами каждые два часа, потому что снизу сушит сильнее. Результат стабильный, запах хороший, а главное — не зависит от погоды.

Полминуты про осеннюю кухню

Короткий ролик из снимков с этого сайта: дом, стол, то, что лежит на столе в сентябре.

Хранение

Сушёные грибы боятся двух вещей: влаги и моли. Поэтому:

• Стеклянные банки с плотной крышкой — основной способ. Перед закладкой грибы сутки «отдыхают» в открытой миске, чтобы влажность выровнялась. На дно банки — кусок бумажного полотенца.
• Холщовый мешок в сухом проветриваемом месте — дедовский способ. Аромат лучше, но моль добирается.
• Морозилка — для пересушенных и грибного порошка. Полгода без изменений.

Раз в месяц я открываю банки и проверяю: нет ли запаха сырости, нет ли паутинок на стенках. Любая банка с плесенью выбрасывается целиком, промывать и «спасать» не стоит.

Сколько сушить

Из килограмма свежих белых выходит около 100 граммов сухих. На зимний суп для семьи из четырёх человек уходит горсть — 25–30 граммов. Наша норма — литровая банка плотно уложенных пластинок на месяц, то есть шесть-семь банок на зиму. В хороший год делаем десять: три уходят в подарки.

Итог

Белые и подосиновики, сухая чистка, тонкие пластины, 50 градусов, терпение и стеклянная банка. Всё остальное — детали, которые приходят с опытом. Первую зиму вы будете бояться, что грибы «не те»; на вторую начнёте готовить из них всё подряд.